Bagaimana hidangan daging babi favorit Anthony Bourdain – babi guling, atau babi panggang Bali berbumbu – menjadi mainstream
Sekitar 87 persen orang Bali mengidentifikasi diri sebagai Hindu, berbeda dengan bagian kepulauan lainnya, di mana Islam adalah agama yang dominan – agama yang melarang makan daging babi.
Babi guling sangat populer di Bali, di mana ada hampir 200 restoran yang mengkhususkan diri dalam hidangan.
“Mungkin ada, saya tidak tahu, 180 tempat [babi guling] yang berbeda di pulau itu. Pulau ini cukup besar … dan tempat-tempat ini benar-benar ada di mana-mana,” kata Niki Kasli, seorang manajer acara yang memiliki akun Instagram Babi Guling Champion dan memiliki misi untuk mencoba semua restoran babi guling di Bali.
Kasli telah tinggal di pulau itu selama sembilan tahun dan sejauh ini telah mengunjungi sekitar 60 restoran.
Restoran babi guling tidak ada sampai tahun 1980-an. Babi panggang Bali sebagian besar dimakan pada perayaan, seperti pernikahan dan festival Hindu yang penting, di mana ia dipersembahkan kepada para dewa.
“Ibu mertua saya biasa memanggang babi-babi ini dan menjualnya di pasar Ubud. Saya biasa membantu mengantarkan seluruh babi panggang kepada orang-orang yang memesan,” kata Anak Agung Oka Sinar, pemilik dan pendiri Warung Babi Guling Ibu Oka, restoran yang dikunjungi oleh almarhum Bourdain hampir 20 tahun yang lalu.
13:20
Mengapa daging babi guling babi panggang di Bali tidak lagi menjadi real deal
Mengapa daging babi panggang ‘babi guling’ di Bali tidak lagi menjadi real deal
Dikenal sebagai Ibu Oka atau Nyonya Oka, ibu pemimpin restoran dikreditkan sebagai orang pertama yang memisahkan babi guling menjadi bagian-bagian individu dan menjualnya kepada wisatawan; sebelum dia, tidak ada yang bisa makan hidangan upacara secara individual.
Restoran pertamanya muncul karena koneksi kerajaan. “Keluarga kerajaan menawarkan ruang komunitas kosong bagi kami untuk memulai restoran ini,” kata Ibu Oka.
“Keluarga kerajaan memiliki banyak teman yang ingin mencicipi babi guling, dan pada saat itu sulit untuk menemukan restoran yang menyajikannya secara individual. Begitulah cara kami menjadi penyedia hidangan yang ditunjuk untuk wisatawan di tahun 80-an.”
Mempersiapkan babi guling adalah proses yang melelahkan – terutama di panas Indonesia. Pekerja restoran bangun jam 2 pagi untuk menyembelih antara tiga dan lima babi, tergantung pada musim, kemudian koki mengisi babi dengan daun singkong, pasta rempah-rempah dan bahan-bahan lain seperti jahe dan bawang merah.
Babi kemudian dipanggang di atas arang selama lima hingga enam jam, diolesi terus menerus dengan air kelapa.
Sama seperti babi panggang yang disajikan di Hong Kong dan Cina, di mana ia juga merupakan persembahan kepada para dewa, babi disiapkan berjam-jam sebelumnya dan dirayakan dalam upacara sebelum dagingnya dibagikan. Makan dingin adalah bagian dari ritual.
Ketika kami mencoba babi guling Ibu Oka, itu juga disajikan dingin. Namun, kulitnya tipis dan renyah, dan meskipun dagingnya agak keras karena sie babi yang digunakan, yang menonjol adalah rasa rempah-rempahnya.
Wayan Sudiasa, sous chef dari Ayana Resort Bali, menekankan pentingnya dalam persiapan babi guling base gedep, pasta rempah-rempah yang bahan-bahannya meliputi kacang-kacangan, jahe, kunyit dan cabai dan yang berfungsi sebagai dasar masakan Bali.
“Rempah-rempah yang kami gunakan dalam babi guling sangat penting; itu adalah rasa yang membedakan makanan Bali dari [yang] seluruh Indonesia. Penggunaan ketumbar, bawang putih dan bawang merah adalah salah satu hal terpenting saat membuat hidangan.
“Memiliki rempah-rempah organik segar membuat perbedaan. Kami menggunakan herbal dari Ayana Farm, kebun raya kami yang dapat dimakan.”
Babi guling di Kampoeng Bali disajikan sebagai bagian dari prasmanan, dan masuk akal untuk menggunakan babi menyusui yang lebih kecil; kulitnya sangat renyah.
Peningkatan permintaan untuk hidangan mendorong spesies asli babi di Bali ke ambang kepunahan. George, pemilik Bali Heritage Pigs, peternakan babi organik bebas yang mengawetkan babi swayback hitam Bali melalui pengembangbiakan, menjelaskan.
“Ini adalah babi tipe lemak babi yang lebih kecil yang memiliki goyangan ke belakang dan perut yang menggantung. Sudah asli Bali selama lebih dari 1.000 tahun.
“Ada sepupunya di Spanyol, babi Iberia atau pata negra, yang terkenal karena penggunaannya dalam membuat ham bellota. Ini memiliki struktur daging yang mirip dan cara lemak berlapis di dalam daging. “
Dia menjelaskan mengapa trah ini hampir punah. “Ini masalah ekonomi,” katanya. “Dibutuhkan dua kali lipat waktu, dua kali perawatan, dua kali uang untuk memelihara babi asli di sebuah pulau di mana pariwisata merupakan faktor ekonomi pendorong.
“Konsumen membutuhkan lebih banyak daging, lebih besar dan lebih cepat, dan para petani hanya memperkenalkan babi lain dari luar negeri seperti Duroc dan kawin silang [dengan] babi mereka untuk memberi makan industri pariwisata.”
Untuk membesarkan salah satu babi swayback hitamnya menjadi 100kg (220lb) pada pakan organik yang ia buat di peternakannya membutuhkan waktu sekitar satu setengah tahun, sementara babi Eropa seperti Duroc dapat mencapai berat itu dalam lima bulan jika diberi pakan komersial dengan penguat pertumbuhan seperti hormon dan mungkin steroid.
“Saya menyebutnya rasa sekarat,” kata George tentang daging babi asli.
Will Meyrick, pemilik Mamasan Bali di Seminyak, telah bereksperimen dengan menggunakan daging dari babi swayback hitam, termasuk memanggangnya dan mengeringkannya untuk mengubahnya menjadi ham.
Ham kering yang disajikan di Mamasan memiliki rasa yang kuat dan gamif yang mirip dengan daging sapi Rubia Gallega Spanyol yang berumur kering.
Ditanya mengapa dia tidak membuat babi guling, Meyrick mengatakan: “Karena produknya organik, distribusi lemak dan sie bervariasi dengan setiap batch dan sangat sulit untuk melatih staf saya untuk secara konsisten memberikan hidangan yang sama. Kami harus memodifikasi cara kami mendekati daging babi dengan setiap pengiriman.”
Aspek lain dari babi guling adalah bahwa sampai booming pariwisata itu selalu dimakan di perusahaan. “Dalam budaya Bali, kami memiliki praktik khusus yang disebut magibun,” kata Sudiasa.
“Ini adalah cara kita makan bersama keluarga, teman, dan bahkan tetangga kita. Kami menempatkan semuanya di tengah, seperti nasi dan juga hidangan tradisional lainnya.”
Rasa kebersamaan ini begitu kuat sehingga Doni Marmer, seorang peneliti dan koki amatir yang pindah ke Jakarta dari rumahnya di Bali, memulai sebuah kelompok makan kecil.
“Saya memulai klub makan malam saya di Jakarta di apartemen saya sebagai obat untuk kesepian saya. Saya akan mengundang teman-teman saya dan orang-orang yang saya kenal untuk menikmati makanan yang saya masak. Kami akan bercakap-cakap dan mensimulasikan apa yang biasanya saya miliki di Bali.”
Sebagian besar rumah di Bali memiliki struktur seperti pagoda yang disebut bale, di tengahnya meja biasanya diletakkan untuk makan.
“Ini adalah struktur yang biasanya berada di luar. Terkadang besar, terkadang kecil, dan sebagian besar memiliki atap. Kami biasanya mengangkatnya dari lantai sehingga lebih mudah bagi orang untuk duduk. Ini adalah ruang berkumpul bagi keluarga untuk duduk, makan dengan tangan mereka atau berdiskusi keluarga,” kata Marmar.
Sementara babi guling memainkan peran penting dalam makan Bali, itu tidak mewakili masakan sehari-hari.
“Ini hidangan yang sangat mahal untuk dibuat di rumah. Jadi biasanya kita hanya memakannya saat upacara. Itu mungkin dua kali setahun kita bisa mendapatkan kesempatan untuk memakannya, dan ketika kita memasaknya bersama,” kata Marmar. Rasa kebersamaan ini sangat penting untuk bersantap di Bali.
Makan babi guling, meski lezat, sama dengan bersikeras mencoba sepotong kue pengantin atau seporsi kalkun Natal saat Anda tiba di Bali.
“Makanan Bali adalah makanan daerah. Jadi dari mana saya berasal, ada banyak ikan, banyak makanan laut. Kami menggunakan banyak daun pisang, atau limau di beberapa daerah, dan di daerah lain mereka menggunakan banyak cabai atau sayuran,” kata Marmar.
“Anthony Bourdain, semoga dia beristirahat dengan tenang, perlu menghabiskan lebih banyak waktu di Bali. Setiap orang perlu menghabiskan lebih banyak waktu di Bali.”
